Celiachia

La celiachia è una malattia cronica causata da una reazione immunitaria dell’organismo al glutine. Si tratta di una patologia che può colpire chiunque e ad ogni età, che si manifesta con sintomi variabili, soprattutto gastrointestinali, e che se non diagnosticata e trattata tempestivamente può avere complicanze anche serie, dalle carenze nutrizionali ai disturbi della gravidanza.

Dalla celiachia non si guarisce: l’unica terapia possibile è seguire una dieta senza glutine, rigorosamente e per tutta la vita, per tenere lontani i sintomi e i rischi legati alla malattia.

Nel nostro articolo ti spieghiamo tutto sulla celiachia, dai segnali che devono metterti in allarme ai test per una corretta diagnosi.

Leggi il nostro approfondimento e troverai tanti consigli su come eliminare il glutine dalla tua alimentazione e tantissime idee e ricette per mangiare in modo vario, completo e gustoso senza glutine.

Cos’è la celiachia

La celiachia, o malattia celiaca, è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Si tratta di una reazione immunitaria al glutine che a lungo andare produce un processo infiammatorio che danneggia il rivestimento dell’intestino (i villi intestinali) e impedisce il corretto assorbimento di alcuni nutrienti (soprattutto vitamine e oligoelementi), compromettendo la salute generale del paziente.

Cos’è il glutine

Ma cos’è il glutine? Si tratta di una proteina presente in alcuni cereali: frumento, segale, orzo, farro, spelta, grano Khorasan, triticale.
Questa proteina si trova anche negli alimenti derivati da questi cereali (pasta, pane, pizza, cracker, cereali da colazione). È inoltre aggiunta come additivo nella fase di trasformazione industriale di molti prodotti, come salse, piatti pronti, gelati.

Nello specifico, a scatenare l’effetto tossico nel celiaco è la prolamina, una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con un effetto analogo sul celiaco, si trovano negli altri cereali che contengono glutine.

Epidemiologia

A livello globale, la prevalenza della celiachia è dell’1%, con variazioni a seconda dell’area geografica.

Anche in Italia, secondo i dati sulla diffusione della malattia celiaca contenuti nella Relazione al Parlamento sulla celiachia del Ministero della Salute (ultimo aggiornamento: anno 2019) e riportati dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), la celiachia colpisce l’1% della popolazione, per un totale di 600.000 pazienti celiaci attesi. Tuttavia, al 32 dicembre 2018 i casi accertati (diagnosticati) erano poco più di 200.000. Questo significa che quasi 400.000 pazienti erano celiaci, ma ancora non lo sapevano. Si tratta delle cosiddette diagnosi sommerse. In media, dalla manifestazione dei primi sintomi servono 6 anni per arrivare a una diagnosi di celiachia.

La regione in cui la celiachia è più diffusa è la Lombardia (40.317 casi), seguita da Campania (22.320), Lazio (22.157) ed Emilia Romagna (18.239). Quella che registra meno casi è la Valle d’Aosta (583), seguita dal Molise (1024). Le donne sono colpite il doppio degli uomini.

Dal 2005 la celiachia è riconosciuta “malattia sociale”. Nel 2017, con la revisione dei Livelli Essenziali di Assistenza (LEA) in Italia, la celiachia, che prima era inserita tra le malattie rare, è stata spostata tra le malattie croniche invalidanti. I dati epidemiologici attuali, infatti, mostrano che questa malattia non rientra più nel limite di prevalenza (inferiore a 5/10.000 abitanti) stabilito a livello europeo per le malattie rare.
Questa nuova classificazione dà a chi soffre idi celiachia il diritto di usufruire, in regime di esenzione, di tutte le prestazioni sanitarie per il monitoraggio della malattia e delle sue complicanze e per la prevenzione degli ulteriori aggravamenti.

Cause

La celiachia è una malattia autoimmune causata da una reazione anomala del sistema di difesa dell’organismo alle proteine del glutine. L’introduzione del glutine nel corpo attraverso il cibo provoca un’infiammazione della parete dell’intestino che, al suo interno, è rivestito da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi. La loro funzione è quella di aumentare la superficie che viene a contatto con il cibo e che assorbe le sostanze nutrienti in esso contenute. In chi soffre di celiachia, l’infiammazione dei tessuti appiattisce i villi, riducendo la loro capacità di assorbimento e causando i sintomi della malattia celiaca.

Si tratta di una patologia multifattoriale, scatenata da un fattore ambientale – l’assunzione di glutine – associato a fattori genetici. Oltre alla predisposizione genetica, ci sono anche altri fattori che sembrano giocare un ruolo nella comparsa della celiachia. Questo spiegherebbe perché solo il 3% delle persone che sono geneticamente predisposte alla celiachia e consumano il glutine sviluppa la malattia celiaca.

Fattori di rischio

Tra i fattori di rischio che possono avere un peso nell’insorgenza della malattia celiaca ci sono:

• La familiarità: i familiari di primo grado (figli, fratelli/sorelle, genitori) dei malati celiaci hanno un rischio del 15% più alto di sviluppare la celiachia. E’ stato infatti dimostrato che questa patologia è fortemente associata a diverse variazioni dei geni, soprattutto di quelli responsabili dello sviluppo del sistema immunitario e trasmissibili ai discendenti.
• Le infezioni dell’apparato digerente: un’infezione intestinale da rotavirus nel corso dell’infanzia, o fattori fisiologici come le infezioni gastroenteriche, possono svolgere un ruolo nello sviluppo della celiachia.
• Le malattie autoimmuni: la celiachia si associa spesso ad altre malattie autoimmuni (diabete mellito di tipo 1, artrite reumatoide, tiroidite) e a sindromi genetiche (Down, Turner). La presenza di una malattia autoimmune aumenta fino a 10 volte il rischio di sviluppare la malattia celiaca.

Sintomi della celiachia

La celiachia è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile. In alcuni casi chi ne soffre non ha alcun sintomo, oppure presenta solo disturbi lievi e scopre di essere celiaco durante analisi di routine o perché è parente di primo grado di una persona affetta da celiachia.

Le manifestazioni cliniche più comuni negli adulti includono sintomi di natura intestinale legati al malassorbimento di nutrienti, ovvero:

• diarrea
• gonfiore addominale
• meteorismo
• crampi all’addome
• marcato dimagrimento
• carenze nutritive multiple

Tuttavia, molte persone celiache hanno sintomi cronici extraintestinali, come:

• debolezza muscolare, stanchezza e affaticamento
• formicolio a mani e piedi
• emorragie
• gonfiore alle caviglie
• dolori ossei
• perdita di densità ossea (osteopenia, osteoporosi) e facilità alle fratture
• alterazioni cutanee
• ulcere e lesioni della bocca ricorrenti (afte orali)

Molto frequente è l’anemia da carenza di ferro.

Tra gli altri disturbi che possono manifestarsi nei pazienti affetti da celiachia ci sono anche:

• vomito
• alopecia
• convulsioni
• disturbi del ciclo mestruale (menarca tardivo, cicli mestruali irregolari, assenza di mestruazioni)
• cefalea

Non di rado la celiachia si presenta in associazione con altre malattie, come diabete, artrite reumatoide, alterazioni della tiroide e dermatite erpetiforme.
Quest’ultima è scatenata dall’assunzione di glutine attraverso il cibo nei soggetti geneticamente predisposti. Si manifesta con lesioni cutanee distintive che scompaiono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta. È considerata una variante della celiachia, anche se molto di rado presenta le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale tipiche della malattia celiaca.

I celiaci hanno maggiori probabilità di sviluppare anche un’intolleranza al lattosio, che di solito si risolve dopo qualche mese dall’inizio della dieta senza glutine.

Nel nostro articolo “Celiachia: sintomi adulti e bambini e le cause” ti spieghiamo più in dettaglio perché si sviluppa la celiachia e quali sono i segnali per riconoscerla.

Celiachia, sensibilità al glutine e allergia al frumento: le differenze

La celiachia non deve essere confusa con altre due condizioni che sono anch’esse caratterizzate da una reazione dall’organismo al grano, ma di natura completamente diversa: l’allergia al frumento e la sensibilità al glutine non celiaca. Facciamo chiarezza.

L’allergia al frumento è scatenata da un complesso di molecole del grano diverse dal glutine, è riconducibile a meccanismi immunitari differenti da quelli che causano la malattia celiaca e ha sintomi molto diversi, tipici di una reazione allergica, come l’eruzione cutanea e lo shock anafilattico. Inoltre, mentre la celiachia può essere provocata solo dall’ingestione del glutine, l’allergia al frumento può attivarsi anche per vie diverse da quella intestinale, per esempio attraverso le vie respiratorie o se pelle e mucose entrano a contatto con il grano.

La sensibilità al glutine non celiaca (SGNC), o gluten sensitivity, è una possibile reazione al glutine, o più probabilmente ai cereali, ma i meccanismi che la scatenano non sono ancora noti. Questa condizione resta un ambito di ricerca da approfondire. Come nella celiachia, l’ingestione del glutine o dei cereali che lo contengono causa sintomi che scompaiono appena questa sostanza viene eliminata dalla dieta. Tuttavia, a differenza della malattia celiaca, la gluten sensitivity non causa lesioni alla mucosa intestinale. Inoltre, non si diagnostica individuando specifici marcatori nel sangue, che non esistono, bensì attraverso l’esame clinico, in particolare la valutazione dei sintomi durante la dieta con e senza glutine.

Come fare la diagnosi di celiachia

La celiachia può essere diagnosticata attraverso gli esami del sangue, in particolare il dosaggio sierologico degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTg) e anti-edomisio (EMA) e il dosaggio delle IgA totali.

In caso di esito positivo, per la diagnosi definitiva di celiachia è necessaria una gastroscopia con biopsia della mucosa duodenale. Il prelievo di un frammento di tessuto del duodeno permette di individuare, attraverso l’esame istologico, l’atrofia dei villi intestinali e di confermare, così, con assoluta certezza la malattia celiaca.

Tutti gli accertamenti diagnostici sono eseguiti a dieta libera, cioè includendo il glutine nella propria alimentazione.

E’ molto importante evitare il fai da te: la diagnosi di celiachia deve essere fatta da uno specialista. Allo stesso modo, è fondamentale non iniziare una dieta senza glutine senza un’indicazione del medico curante. L’esclusione arbitraria del glutine, infatti, potrebbe ostacolare la corretta diagnosi di celiachia o di altre patologie associate.

Per saperne di più su come si fa a capire se si è celiaci, leggi il nostro articolo “Esami celiachia: quali test fare per capire se si è celiaci e quanto costano”.

Complicanze della celiachia

La celiachia può causare numerose complicanze: per questo la diagnosi precoce e l’esclusione del glutine dalla dieta sono molto importanti.

Come sottolinea l’Istituto Superiore di Sanità, tra le potenziali complicazioni a lungo termine della celiachia ci sono:

• Tumori: la continua esposizione al glutine da parte delle persone celiache aumenta il rischio di sviluppare il carcinoma intestinale e il linfoma non HodgKin.
• Maggiore predisposizione alle infezioni causata da isosplenismo, ovvero diminuito funzionamento della milza, una possibile conseguenza della celiachia. In questi casi è consigliabile sottoporsi alla vaccinazione anti-pneumococcica e a quella anti-influenzale come misura di protezione.

Celiachia e gravidanza

La celiachia non diagnosticata e trattata rappresenta anche un rischio per le donne che desiderano avere un bambino. Il malassorbimento dei nutrienti associato alla malattia celiaca può infatti causare sterilità, infertilità e difficoltà a portare a termine una gravidanza. La celiachia aumenta il rischio di aborti spontanei ripetuti, parti prematuri e problemi di crescita fetale con basso peso alla nascita e ritardi di crescita intrauterina. La diagnosi precoce e l’adozione di una dieta senza glutine sono quindi essenziali per le donne che vogliono diventare mamme e per una gravidanza sicura con la celiachia.

Terapia: si può guarire dalla celiachia?

Non è possibile guarire dalla celiachia. La malattia celiaca è una condizione cronica per la quale non esiste una cura. L’unica terapia attualmente nota ed efficace è seguire per tutta la vita una rigorosa dieta senza glutine. L’eliminazione completa del glutine dall’alimentazione permette di far recuperare all’intestino la sua funzionalità e di ridurre i sintomi della malattia.

La dieta senza glutine

In caso di celiachia accertata, è fondamentale iniziare a seguire una dieta che escluda completamente i cibi che contengono glutine. Chi ha avuto una diagnosi di celiachia dovrà quindi eliminare dalla sua alimentazione tutti i cereali che contengono il glutine, i prodotti da loro derivati e, più in generale, tutti gli alimenti e i prodotti che hanno il glutine tra gli ingredienti.

Il passaggio da una dieta libera a un’alimentazione senza glutine è molto delicato. Per questo è consigliabile farsi affiancare da uno specialista e da un dietologo che possa formulare una dieta gluten free nutrizionalmente bilanciata per evitare carenze. Il glutine non è essenziale nella dieta e la sua eliminazione non può causare deficit. La sostituzione dei cibi che lo contengono con altri che ne sono privi deve però essere fatta tenendo conto e rispettando il fabbisogno nutrizionale del paziente.

Quanto glutine può assumere un celiaco?

Per chi è celiaco, anche l’assunzione di un quantitativo molto piccolo di glutine può provocare disturbi e danni alla salute. Gli studi disponibili hanno evidenziato che i celiaci possono tollerare fino a 10 mg di glutine al giorno. Sulla base di questi valori, è stata fissata la soglia limite di glutine che un alimento può contenere per essere classificato come “senza glutine”, quindi adatto ai celiaci.

Questo “tetto”, individuato attraverso studi scientifici e adottato dalle legislazioni di tutto il mondo, è pari a 20 ppm (parti per milione), corrispondenti a 20 mg di glutine per chilogrammo di alimento. Consumare prodotti che contengano non più di 20 ppm di glutine assicura alle persone celiache di non superare i 10 mg di glutine che sono in grado di tollerare su base quotidiana.

Le contaminazioni e l’assunzione nascosta di glutine

Un altro aspetto a cui è importante prestare attenzione per non sforare il limite dei 10 mg di glutine al giorno sono le contaminazioni. Per contaminazione si intende l’aggiunta involontaria di quantitativi minimi di ingredienti contenenti glutine ad un prodotto alimentare.

Questo fenomeno accidentale può verificarsi a casa durante la preparazione dei pasti, al ristorante oppure nell’industria alimentare.  In pratica esiste un pericolo di contaminazione in tutti gli ambienti in cui sono presenti alimenti con glutine che possono contaminare gli alimenti senza glutine. Se, per esempio, un mulino lavora tanti cereali, con e senza glutine, c’è il rischio che la farina derivata da un cereale naturalmente privo di glutine possa essere contaminata.

Le contaminazioni rappresentano un potenziale pericolo per chi soffre di celiachia perché comportano la presenza di “tracce” di glutine difficili da quantificare o controllare. Questi piccoli quantitativi potrebbero non avere conseguenze se assunti occasionalmente, ma rivelarsi nocivi in caso di consumo ripetuto o continuativo.

La dieta del celiaco: cibi consentiti e cibi vietati

In Italia l’AIC, Associazione Italiana Celiachia, ha realizzato un documento costantemente aggiornato che guida le persone con celiachia nella scelta degli alimenti idonei ad una dieta senza glutine. È l’ABC della dieta del celiaco, che classifica i cibi in permessi (indicati con una faccina verde che sorride), vietati (indicati da uno smile rosso triste) e a rischio (identificati da un punto interrogativo).

Sono consentiti, quindi possono essere tranquillamente consumati dai celiaci, i cibi in cui il glutine è sicuramente assente. Si tratta degli alimenti naturalmente privi di glutine e di quelli che appartengono a categorie alimentari non a rischio, perché nel corso del loro processo produttivo non esiste pericolo di contaminazione.

Son vietati gli alimenti che contengono glutine.

Sono a rischio i cibi che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm e quelli per cui c’è un pericolo di contaminazione. In quest’ultimo caso, è necessario conoscere gli ingredienti e i processi di lavorazione per consumarli con tranquillità.

Vediamo allora più in dettaglio quali sono i cibi consentiti e quali quelli vietati ai celiaci, categoria per categoria.

Cereali, tuberi e derivati

Sono consentiti ai celiaci i cereali senza glutine, ovvero:

• Riso in chicchi (i cereali in chicchi, in grani o in semi, a differenza di quelli macinati, permettono di individuare subito un’eventuale contaminazione accidentale – per esempio un chicco di grano tra i chicchi di riso -, sia durante i controlli negli stabilimenti produttivi, sia da parte del consumatore a casa con una semplice ispezione visiva).
• Mais (granoturco) in chicchi
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Fonio in chicchi
• Tuberi, come patate, manioca e topinambur.
• Prodotti sostitutivi: gli alimenti sostitutivi sono prodotti, come pane, pasta e biscotti, in cui il glutine è stato ridotto o sostituito con altri ingredienti. Per molti di questi alimenti, in genere più costosi degli equivalenti contenenti glutine, in Italia lo Stato prevede una forma di assistenza. Si tratta dell’erogazione di buoni mensili che permettono ai celiaci di riceverli gratuitamente presso farmacie e altri punti vendita confezionati. Non tutti gli alimenti sostitutivi sono erogati gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale. Sono gratis solo quelli inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine (RNA) pubblicato sul sito del Ministero della Salute.

Sono vietati:

• Frumento
• Farro
• Orzo
• Segale
• Monococco
• Grano khorasan (in genere commercializzato come Kamut®)
• Spelta
• Triticale
• Tutti i prodotti preparati con i cereali vietati (farine, amidi, semolini, pasta, gnocchi, pane e prodotti da forno, come pangrattato, pizza, focacce, piadine, fette biscottate, biscotti, prodotti per la prima colazione come i cereali soffiati o in fiocchi, farine e derivati etnici come bulgur, cous cous, seitan).

Avena: consentita o vietata ai celiaci?

L’inserimento dell’avena in una dieta senza glutine è stato a lungo dibattuto all’interno della comunità scientifica internazionale. Questo cereale, infatti, pur essendo gluten free comporta un forte rischio di contaminazione da parte di altri cereali che contengono glutine, sia nelle diverse fasi di coltivazione (per la frequente vicinanza tra i campi, per l’utilizzo degli stessi macchinari per la raccolta), sia durante la filiera produttiva. Per questa ragione, l’orientamento generale in Italia era quello di suggerire il consumo di avena solo per i i prodotti inclusi nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine (RNA).

Recentemente, il Ministero della Salute nella Relazione al Parlamento sulla Celiachia ha precisato che “secondo le evidenze scientifiche disponibili, l’avena può essere inserita nella dieta della maggior parte dei celiaci senza effetti negativi per la salute, tanto è vero che prodotti a base di avena sono presenti anche nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine. La condizione per essere impiegata come ingrediente nei prodotti senza glutine è quella di avere un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm”.

Una posizione condivisa dall’AIC. L’associazione si è detta favorevole al consumo di tutti i prodotti a base di avena da parte dei celiaci (anche di quelli non inclusi nel Registro) purché riportino in etichetta il claim “senza glutine”. Questo assicura il rispetto del limite di legge dei 20 mg/kg di concentrazione di glutine e l’assenza di rischi di contaminazione accidentale da glutine.

Le farine senza glutine

Oltre ai cereali senza glutine, tra i cibi per celiaci possono essere inserite anche tutte le farine prive di glutine. Quali sono? Non solo quelle derivate da cereali (riso, miglio, mais, teff) o pseudocereali (quinoa, grano saraceno, amaranto) privi di glutine, ma anche le farine prodotte con frutta a guscio come mandorle, nocciole e castagne o con legumi, come la farina di ceci o di lupini.

Ogni farina ha caratteristiche diverse e si presta a utilizzi differenti. Le farine senza glutine possono essere usate come base per pane, pasta e dolci, ma anche come addensante per salse, condimenti e sughi o come ingrediente per la panatura. Insomma, sono delle grandi alleate per rendere la dieta senza glutine varia, completa e gustosa e per preparare a casa, invece di comprarli, prodotti come pane senza glutine e pizza senza glutine.

Una raccomandazione importante: dato che si tratta di prodotti che hanno subito un processo di lavorazione, anche se a base di cereali o di alimenti naturalmente privi di glutine, prima di utilizzare le farine senza glutine è importante verificare la presenza in etichetta della dicitura “senza glutine”, come approfondiremo in seguito.

Scopri di più nel nostro articolo “Farine senza glutine: quali sono e consigli per utilizzarle in cucina”.

Carne, pesce e uova

Tutti i tipi di carne e pesce, compresi molluschi e crostacei, sia freschi che congelati, sono privi di glutine. Possono quindi essere mangiati dai celiaci purché consumati tal quali oppure mescolati con ingredienti consentiti (sale, zucchero, solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio, ascorbato di sodio e carbonati di sodio).

Sono adatti ai celiaci anche:

• pesce conservato: al naturale, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
• uova
• uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
  bresaola, culatello, lardo, prosciutto crudo, speck.

Non sono consentiti carne o pesce impanati (come nel caso di cotolette, bastoncini, frittura di pesce). Vietati anche carne e pesce infarinati o miscelati con pangrattato (come hamburger e polpette) o cucinati in sughi e salse addensati con farine vietate.

Sono invece a rischio salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola. C’è infatti la possibilità che questi prodotti possano contenere glutine, o per contaminazioni accidentali o perché questa sostanza è presente in additivi, coadiuvanti tecnologici e aromi aggiunti durante il processo produttivo.

Allo stesso modo, sono a rischio i prodotti lavorati a base di carne, come le conserve (carne in scatola e in gelatina), gli hamburger, gli omogeneizzati e i piatti pronti.

Latte e derivati

Tutti i tipi di latte – fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), delattosato o ad alta digeribilità – sono consentiti ai celiaci, purché non addizionati con aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine o minerali).

Sono idonei ai celiaci anche i formaggi tradizionali, ovvero costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria, sia freschi che stagionati, anche delattosati e light. Il processo produttivo di questi formaggi, infatti, non comporta l’uso di ingredienti che contengono glutine.

Anche lo yogurt al naturale e gli yogurt bianco cremoso e greco, purché non addizionati con aromi o altre sostanze, sono consentiti.

Sono invece vietati ai celiaci i piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate e gli yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti, così come il latte ai cereali e ai biscotti.

Verdura e legumi

Tutti i tipi di verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) sono consentiti se consumati tal quali.

Lo stesso vale per i legumi, naturalmente privi di glutine e quindi idonei ai celiaci se consumati tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o con la sola aggiunta di acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro.

Non è invece consentito il consumo di minestroni e zuppe che, oltre a verdure e legumi, contengano cereali vietati e di verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati.

Frutta

Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata) possono essere consumati tal quali. Sono idonee ai celiaci anche la frutta secca con e senza guscio, la frutta sciroppata e la frutta disidratata, purché essiccata non infarinata (come i fichi secchi).

Bevande

Sono consentite le bevande analcoliche gassate/frizzanti e i succhi di frutta (purché addizionati solo con acido ascorbico, acido citrico, zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o glucosio-fruttosio).

Semaforo verde anche per tè, caffè e tisane. Sono, invece, vietati caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati a base di cereali vietati (come l’orzo) ad esclusione di quelli con dicitura “senza glutine”.

Tra gli alcolici, vino e spumante non presentano rischi per i celiaci. Sono vietate le birre da malto d’orzo e/o di frumento, a meno che non riportino la dicitura “senza glutine”.

Condimenti e salse

Tra i condimenti, sono consentiti il burro, gli oli vegetali, l’aceto di vino (non aromatizzato), l’aceto balsamico tradizionale DOP di Modena, l’aceto balsamico tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’aceto balsamico di Modena IGP (i condimenti balsamici non DOP e non IGP sono permessi se costituiti solo da mosto d’uva cotto, aceto di vino e solfiti), passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico e acido citrico, succo di pomodoro, zucchero, sale.

Le spezie sono consentite tal quali. Le miscele di spezie, come il curry, possono essere consumate se sono costituite esclusivamente da spezie e piante aromatiche. Se invece contengono altri componenti come aromi, amidi, fecole, additivi rientrano tra gli alimenti “a rischio” e sono idonee al consumo da parte dei celiaci solo se riportano la dicitura “senza glutine”.

Non possono essere consumati il lievito madre, il seitan e la besciamella preparata con farine derivate da cereali vietati.

Nel nostro articolo “Cosa possono mangiare i celiaci e cosa devono assolutamente evitare?” trovi tutte le informazioni e gli elenchi dettagliati dei cibi permessi e di quelli vietati a chi soffre di celiachia.

La spesa senza glutine

Abbiamo già fatto cenno a quanto sia importante leggere le etichette quando si fa la spesa  per verificare l’assenza di glutine negli alimenti. Approfondiamo allora come funziona il sistema di etichettatura degli alimenti senza glutine a tutela della sicurezza delle persone celiache.

L’etichettatura degli alimenti: la dicitura “senza glutine”

Il Regolamento europeo 828 del 2014 stabilisce che un prodotto, sia confezionato che venduto sfuso, possa riportare la dicitura “senza glutine” quando è idoneo al consumatore celiaco. Il claim “senza glutine” certifica che quel prodotto non contiene glutine (ovvero ha un contenuto massimo di glutine di 20 ppm, pari a 20 mg per kg di prodotto) e non presenta rischi di contaminazione.

Si tratta di una dicitura non obbligatoria ma volontaria, che è quindi discrezione delle aziende riportare o meno.

Sempre secondo quando stabilito dal regolamento europeo 828/2014, la dicitura “senza glutine” può essere seguita dalle indicazioni “specificamente formulato per celiaci – persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci – persone intolleranti al glutine”.

La prima dicitura si applica agli alimenti (pane, pasta, biscotti) in cui il glutine, tradizionalmente presente, viene ridotto o sostituito. Anche questa precisazione è volontaria, ma diventa obbligatoria per l’inserimento di un prodotto nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine (RNA).

La dicitura “adatto ai celiaci – persone intolleranti al glutine” può essere utilizzata per qualsiasi alimento, sempre in abbinamento al claim “senza glutine”, purché sia privo di glutine e non a rischio contaminazione.

Il marchio Spiga Barrata

Oltre ad utilizzare la dicitura “senza glutine”, i produttori hanno la facoltà di apporre sulla confezione il simbolo della Spiga Barrata conferito dalle associazioni per la celiachia.

Si tratta di un sistema di certificazione dei prodotti senza glutine a livello europeo che dà ai consumatori celiaci una garanzia ulteriore sull’effettiva assenza di glutine in un prodotto. Le aziende che vogliono contrassegnare i loro prodotti con il logo della Spiga Barrata, infatti, devono rispettare requisiti tecnici specifici. Sono inoltre sottoposte a controlli periodici da parte delle associazioni per la celiachia.

In Italia, l’AIC concede il marchio della Spiga Barrata alle aziende che documentano che, per ingredienti e processi produttivi utilizzati, i loro prodotti sono adatti al consumo da parte dei celiaci. Questo significa che rispettano il limite normativo del contenuto di glutine non superiore ai 20 ppm e non sono a rischio contaminazione in tutte le fasi di produzione.

Oltre a basarsi sulle dichiarazioni delle aziende, per la concessione del marchio l’AIC ispeziona anche direttamente impianti e processi di produzione per verificare il rispetto dei requisiti.

Il Prontuario degli Alimenti AIC

I prodotti con il marchio della Spiga Barrata vengono inseriti nel Prontuario degli Alimenti AIC, un catalogo – aggiornato ogni anno – dei prodotti idonei alla dieta senza glutine.

Insieme ai prodotti a cui è stato concesso il marchio della Spiga Barrata, nel Prontuario sono presenti gli alimenti che, oltre a rispettare la normativa internazionale e nazionale sulla produzione e sulle modalità di etichettatura, sono stati valutati positivamente dall’AIC per il consumo da parte delle persone celiache.

Verificare sempre in etichetta che siamo presenti la dicitura “senza glutine” e il marchio “Spiga Barrata” permette di fare una spesa a misura di celiaco, in assoluta sicurezza.

La gestione dei pasti senza glutine in casa

La celiachia è una patologia che, una volta diagnosticata, cambia radicalmente le abitudini alimentari di chi ne soffre, dalla spesa alla cucina. Mangiare senza glutine significa imparare a preparare i propri pasti in modo diverso da come si è sempre fatto, evitando gli alimenti che contengono glutine e sostituendoli con altri che ne sono privi. In commercio esistono tanti prodotti specifici per la dieta del celiaco, quindi anche chi soffre di celiachia ha la possibilità di mangiare in modo vario e nutrizionalmente bilanciato e di cucinare a casa gustose ricette senza glutine, dal pane alla pizza ai dolci.

Accanto agli ingredienti, un altro aspetto importante a cui prestare attenzione nella preparazione dei pasti senza glutine a casa sono le contaminazioni.
Anche un alimento privo di glutine, infatti, può rappresentare un rischio se entra accidentalmente in contatto con questa sostanza. Un’eventualità possibile se nello stesso ambiente vengono cucinate sia pietanze senza glutine che piatti con ingredienti che contengono glutine. Tuttavia, basta adottare una serie di accorgimenti per proteggersi dalla “assunzione nascosta” di glutine.

I consigli per evitare le contaminazioni

Vediamo, con i consigli dell’AIC, quali sono le precauzioni più importanti per prevenire le contaminazioni in cucina:

• se hai appena ricevuto una diagnosi di celiachia, organizza dispensa e frigorifero in modo da tenere i prodotti senza glutine separati dagli altri. Ti aiuterà a non confonderti.
• Riponi i prodotti in modo che non si possano contaminare dopo l’apertura delle confezioni. Per esempio, usa contenitori di plastica o vetro chiusi per conservare la farina.
• Lava le mani prima di cucinare, soprattutto se hai toccato alimenti contenenti glutine.
• Cucina su superfici pulite e usa pentole e stoviglie ben lavate per eliminare gli eventuali residui di glutine.
• Non usare l’acqua in cui hai cotto la pasta con glutine per cuocere pasta o altri alimenti senza glutine. Lo stesso vale per l’olio per friggere.
• Utilizza tranquillamente lo stesso forno per cuocere in contemporanea piatti con e senza glutine, ma con qualche accorgimento. Fai attenzione nel maneggiare le teglie e gli utensili, per evitare che quantità minime di glutine possano finire inavvertitamente nelle pietanze senza glutine.

Celiachia e pasti fuori

Per un celiaco, mangiare fuori casa è uno degli aspetti di più difficile gestione, sia nella pratica che dal punto di vista psicologico. La necessità di eliminare il glutine dalla propria dieta può far sentire diversi ed essere vissuta come un forte condizionamento alla propria vita sociale.

Come per le altre abitudini che è necessario modificare dopo la diagnosi di celiachia, anche mangiare fuori richiede un po’ di adattamento e alcuni accorgimenti. È importante organizzarsi, informare gli altri delle proprie esigenze e chiedere che, per quanto possibile, vengano soddisfatte. Ecco qualche consiglio:

• documentati sui ristoranti che propongono menù senza glutine o opzioni adatte ai celiaci
• al momento di ordinare, verifica con i camerieri che i piatti scelti siano privi di glutine ed evita di consumarli in caso di dubbi
• porta con te un piccolo kit di prodotti senza glutine (pane, crackers) quando viaggi e non hai la certezza di trovare locali idonei ai celiaci.

Le associazioni per la celiachia rappresentano un punto di riferimento e sono impegnate ad aiutare le persone celiache a conciliare celiachia e socialità. In Italia, per esempio, il Programma Alimentazione Fuori Casa di AIC ha permesso di creare una rete di esercizi della ristorazione informati sulla celiachia e in grado di assicurare ai celiaci un servizio adeguato alle loro necessità.

Naturalmente, se mangi in locali che non aderiscono al circuito AIC, presta sempre la massima attenzione agli ingredienti per non correre rischi.

Leggi i nostri consigli per mangiare fuori casa in sicurezza se sei celiaco.

Insomma, la celiachia cambia la vita e lo fa per sempre. Adattarsi richiede tempo, impegno, pazienza, ma con la diagnosi precoce, modificando le proprie abitudini alimentari e seguendo una dieta senza glutine è possibile mangiare in modo sano e gustoso, controllare la malattia e mettersi al riparo da ogni rischio.