Mangiare muffa fa male? Cosa fare con gli alimenti contaminati

Non tutte le muffe sono tossiche e non tutti i cibi rischiano di essere contaminati al di là della parte visibile ad occhio nudo. Ecco come comportarsi per minimizzare i pericoli per la salute senza sprecare inutilmente cibo

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Sarà capitato a tutti almeno una volta di trovarsi di fronte ad una muffa cresciuta su un pezzo di formaggio, sul pane o su altri alimenti. Alcuni avranno deciso di gettarli direttamente nella spazzatura, altri, scoraggiati dall'idea di sprecare del cibo, avranno deciso di eliminare la parte ammuffita e di consumare o conservare il resto. Qual è la scelta migliore?

La risposta non può essere una sola. Non tutte le muffe, infatti, sono dannose: alcune (come quelle presenti in formaggi come il gorgonzola, detti “erborinati”) sono del tutto commestibili. Non solo, i rischi che si corrono mangiando un alimento “ripulito” da una contaminazione variano a seconda della consistenza e della composizione del cibo su cui è cresciuta la muffa.

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Quali sono i pericoli?

muffa pane

Quando si mangiano muffe sconosciute si corre però il rischio di intossicazione. Alcune, infatti, producono e rilasciano delle molecole tossiche – dette micotossine – che se ingerite in quantità elevate sono pericolose per la salute.

Purtroppo le muffe sono organismi unicellulari visibili ad occhio nudo solo nel momento in cui, proliferando, formano lunghe catene di cellule – le ife – che a loro volta si organizzano in miceli. Le estremità delle ife rilasciano delle micotossine che, quindi, possono essere presenti nel cibo su cui è visibile il micelio. Il problema principale sta nel fatto che che l'estensione reale del micelio non può essere determinata ad occhio nudo e che, quindi, anche quando si pensa di averlo asportato completamente resta in realtà la possibilità che alcune cellule di muffa e un po' di micotossine siano ancora presenti nel cibo.

D'altra parte è improbabile che l'ingestione di un alimento contaminato da una micotossina produca malesseri immediati. Tuttavia, perpetuare questa abitudine potrebbe a lungo andare aumentare il rischio di disturbi ai reni, al fegato e al sistema nervoso, di tumori e di sintomi neurologici.

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La soluzione

muffa cibo

La soluzione migliore è cercare di ridurre al minimo i rischi basandosi sulla consistenza e sul contenuto d'acqua degli alimenti contaminati. Cibi molto umidi come gli stufati, la frutta e la verdura morbida, le salse e i formaggi molli potrebbero essere contaminati da ife cresciute sotto alla loro superficie che potrebbero produrre micotossine. Lo stesso vale per cibi porosi o permeabili come il pane o le torte, all'interno dei quali le ife possono penetrare piuttosto facilmente. Tutti questi alimenti dovrebbero essere gettati anche se la muffa sembra essere cresciuta solo sulla loro superficie.

Al contrario è improbabile che formaggi a pasta dura, salame, carote e altri cibi dalla struttura densa siano contaminati da altre ife rispetto a quelle che formano il micelio visibile ad occhio nudo. In questi casi è possibile eliminare la parte contaminata, asportando gli 1 o 2 cm vicini alla muffa, e mangiare il resto senza correre grandi rischi.

Via | The Conversation ";}}

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