Funghi nell’alimentazione: quali sono i rischi per la salute?

Funghi nell’alimentazione: quali sono i rischi per la salute?

Scopriamo come riconoscere i funghi edibili da quelli tossici per proteggere la nostra salute a tavola

I funghi sono una prelibatezza che spesso è presente, sotto varie forme, nelle nostre tavole, e tante sono le varietà che amiamo consumare. Tuttavia, è altresì vero che ogni anno tante persone finiscono all’ospedale intossicate proprio dai funghi velenosi, e qualcuno, purtroppo, perde la vita per aver mangiato un piatto di Amanita phalloides.

Quello che, però, pochi sanno sui funghi, è che in minima parte anche quelli edibili, buoni da mangiare, contengono una certa tossicità, pertanto andrebbero sempre consumati con moderazione soprattutto cotti e non crudi per evitare rischi.

La scienza studia da secoli la tossicità dei funghi, e la micologia – una branca della botanica – insegna a distinguere alla perfezione le specie di funghi velenosi da quelli commestibili. Ma quali sono, davvero, i rischi per la salute che corriamo consumando funghi?

Naturalmente se mangiamo quelli velenosi il pericolo ce corriamo è enorme, dalla morte per epatite fulminante a gravissime intossicazioni con ripercussioni neurologiche. I funghi velenosi più pericolosi per la salute, potenzialmente letali, sono i seguenti:

  • Amanita Verna
  • Galerina marginata
  • Entoloma sinuatum
  • Cortinarius Orellanus
  • Amanita phalloides

Se andiamo per funghi e troviamo qualche specie che non ci convince, prima di cucinarla dobbiamo recarci presso un Centro micologico o l’Ispettorato Micologico del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione della propria Asl di riferimento (il controllo è gratuito ma previa prenotazione) per un consulto.

Detto questo, dal momento che tutti siamo consumatori di funghi, sia coltivati o selvatici “sicuri”, tra cui i deliziosi porcini, gli umili prataioli, i raffinati gallinacci e via discorrendo, come ci possiamo regolare per evitare danni alla salute?

C’è da sapere che ciascuno di noi reagisce a questi alimenti, che sono, come sappiamo, degli organismi parassitari “misti” (in parte appartengono al regno vegetale, e in parte si comportano come organismi viventi animali), in modo molto diverso.

In linea di massima la digestione dei funghi, anche di quelli buoni, è problematica, perché la loro membrana cellulare contiene chitina, sostanza allergizzante che infatti in soggetti predisposti crea notevoli reazioni di intolleranza.

I funghi, tutti, possono essere consumati solo dopo i 13-14 anni di età, perché per il loro metabolismo entrano in gioco enzimi che non sono ancora attivi nei bambini. Inoltre, una minima dose di tossicità è sempre presente, ma in molti funghi viene eliminata previa cottura ad almeno 80° C, quindi è meglio consumarli ben cotti (ad esempio al forno).

Mai, poi, farsi delle scorpacciate di questi alimenti, perché tutte le specie micologiche contengono sostanze alcaloidi che se ingerite in grandi quantità sono tossiche. Infine, un consiglio: mangiate tanti funghi quanti sono compatibili con il vostro peso e la vostra struttura fisica. Adulti, soprattutto donne, minuti e magri, sono più esposti alle intossicazioni fungine, perché il loro organismo regge meno la concentrazione di tossine di questo cibo.

Ricapitolando: non mangiate se non funghi della cui commestibilità siete assolutamente sicuri (altrimenti rischiate la vita, e certo non ne vale la pena), non mangiate neppure quelli edibili se avete meno di 13 anni, e mangiatene sempre e comunque con moderazione, mai a tutti i pasti della giornata, scegliendo quelli che sapete che vi creano meno problemi, e sempre ben cotti.

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Foto| via Pinterest

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