Alimentazione, nuovi rischi per chi prepara la carne alla griglia

La combustione che avviene nel grill porta alla formazione di sostanze molto più pericolose per il Dna di quanto si sia pensato fino ad oggi

carne alla griglia salute

Le reazioni chimiche che avvengono durante la cottura della carne alla griglia portano alla formazioni di sostanze molto più pericolose per la salute di quanto si sia pensato fino ad oggi. Lo hanno scoperto Staci Massey Simonich e collaboratori dell’Oregon State University di Corvallis (Stati Uniti), che riproducendo in laboratorio queste reazioni hanno scoperto alcune molecole dotate di una capacità di indurre mutazioni del Dna che possono portare al cancro anche 400 volte superiore rispetto a quella delle sostanze da cui derivano, la cui presenza è già di per sé pericolosa.

Come ogni combustione, anche quella preparare la griglia e cuocere la carne porta alla formazione i idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Fra questi sono incluse molecole come il benzopirene, una molecola dalla spiccata azione cancerogena. In aree molto inquinate gli IPA possono esercitare effetti dannosi per la salute, ma i livelli oltre i quali la loro presenza diventa pericolosa non sono stati ancora del tutto determinati.

Quello che Simonich e colleghi hanno scoperto con i loro esperimenti, i cui risultati sono stati pubblicati su Environmental Science & Technology, è che quando gli IPA interagiscono con l’azoto, come avviene con la combustione, la loro mutagenicità aumenta dalle 6 alle 467 volte a seconda del composto che si viene a formare. Tutto ciò non succede solo nella carbonella ardente, ma anche nei motori delle automobili.

Alcuni dei composti che abbiamo scoperto sono molto più mutageni di quanto sapessimo

ha spiegato Simonich, aggiungendo che queste sostanze potrebbero essere presenti nell’ambiente a causa del forte inquinamento associato all’uso dei veicoli o di alcuni metodi di cottura.

Secondo i ricercatori i livelli di tossicità misurati potrebbero addirittura essere stime al ribasso del valore reale, che potrebbe essere molto peggiore. Per chiarire questo ed altri aspetti Simonich e colleghi intendono portare ancora avanti i loro studi sull’argomento.

Via | Oregon State University
Foto | da Flickr di Marion Doss

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