Orzo perlato, integrale e decorticato: differenze

L’ orzo (nome scientifico Hordeum Vulgare) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Graminacee e originaria dell’Asia. Si tratta di un cereale molto antico (probabilmente una delle prime colture rese coltivabili), da sempre apprezzato per le sue le qualità nutritive e il gran numero di proprietà benefiche offerte. Ancora oggi l’ orzo è largamente impiegato in cucina per la preparazione di zuppe, insalate, orzotti, o per arricchire il minestrone, rendendolo più sfizioso; ridotto in polvere, può invece essere impiegato nei prodotti da forno, da solo o mescolato ad altre farine.

Il chicco dell’ orzo, come quello di molti altri cereali, è essenzialmente composto da 3 differenti strati:

• Crusca: lo strato più esterno del chicco, fornisce protezione al seme da agenti quali luce solare, parassiti, acqua e malattie. Dal punto di vista nutrizionale è ricca di fibre, vitamine, sali minerali (tra cui ferro, zinco, rame e magnesio) e antiossidanti.
• Germe: rappresenta il 2,5% del peso secco del cereale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di lipidi, proteine, vitamine e minerali (tra cui potassio, calcio, magnesio e zinco).
• Endosperma: rappresenta il 70% circa del peso secco del cereale (quantitativamente parlando è quindi la parte principale del chicco) ed è formato principalmente da amidi, ovvero carboidrati.

A seconda dei processi di raffinazione cui viene sottoposto l’oro, è possibile reperirlo in commercio nelle varianti integrale, decorticato e perlato:

L’ orzo integrale presenta chicchi integri di tutte e tre le componenti (crusca, germe ed endosperma), conservando così un altissimo valore nutrizionale. La sua preparazione richiede tuttavia una preventiva fase di ammollo che si aggira intorno alle 24 ore, mentre il tempo di cottura è di 90 minuti circa.

L’ orzo decorticato (o mondato) viene invece sottoposto a blandi processi di raffinazione, durante i quali, mediante azioni di frizione e abrasione, il chicco viene privato degli strati più esterni (crusca e germe). La sua preparazione richiede quindi 12 ore di ammollo preventivo (una notte) e 45 minuti circa di cottura.

L’ orzo perlato viene infine sottoposto a un intenso processo di raffinazione (perlatura), atto a rimuovere il rivestimento esterno dei grani, fino a ottenere un chicco completamente sbiancato. Ciò permette di cuoce l’ orzo in tempi brevi (30-40 minuti circa) e senza necessità di ammollo, lasciandolo tuttavia impoverito di gran parte del suo contenuto nutritivo.