Conserve di verdura: quando e come usare l'acido salicilico

A chi cimenta per la 1ª volta con le conserve casalinghe e non vuole correre rischi di grosse delusioni e di spese inutili, si consiglia, per il 1º anno, di preparare conserve in piccole quantità.

Gradatamente si farà un’esperienza personale che permetterà di apportare varianti e di perfezionare la conservazione. Prima di riporre definitivamente i vasi, accertarsi che la sterilizzazione sia avvenuta perfettamente.

I CONTROLLI SUL PRODOTTO

Durante la 1ª settimana si controlli spesso il prodotto, se in qualche vaso si verificassero segni di alterazione (bollicine, intorbidimento o altro) aprire il vaso e consumare subito il contenuto, naturalmente facendo bollire il prodotto. Se odorandolo l’odore è inequivocabilmente quello di un prodotto in fermentazione occorre scartarlo senza esitazione.

LA CONSERVAZIONE

Quando i vasi sono stati riposti evitare, per quanto possibile, di cambiarne frequentemente posto, poiché la diversa temperatura, la secchezza o l’umidità dell’aria possono alterare l’elasticità della guarnizione dei vasi. L’ideale sarebbe una cantina asciutta.

CONSUMARE LE CONSERVE

Per aprire i vasi sterilizzati per consumarne il contenuto basta sganciare la leva e tirare a sé la gomma e qualche vaso presentasse difficoltà ad aprirsi basterà immergere la parte del coperchio in acqua calda (o fargliela scorrere sopra), poi tirare la gomma (o svitarlo se la chiusura e a vite). Aperto il vaso è consigliabile consumare il prodotto entro breve tempo, mantenendolo in frigorifero. Prima di riporre i vasi o le bottiglie in dispensa è opportuno mettere su ognuno un’etichetta che porti, oltre all’indicazione del prodotto contenuto, la data di preparazione, le dosi della ricetta, il tempo che si deve eventualmente attendere prima di consumare la conserva. Inoltre, sarebbe utile lasciare uno spazio per eventuali note, critiche  e variazioni che possono tornare utili al momento di aprire il vaso in seguito per la ripetizione della conserva.

L’ACIDO SALICILICO

Questo acido che si trova anche in natura, in genere viene prodotto sinteticamente e spesso viene usato nel sistema casalingo di conservazione di frutta e verdura, la sterilizzazione però ha sostituito validamente l’acido salicilico perché non altera i sapori e mantiene inalterate le migliori caratteristiche.

L’acido salicilico è in vendita in pastiglie e in polvere; la sua azione antifermentativa impedisce la formazione delle muffe. Per ogni kilogrammo di prodotto da conservare si dovrebbe aggiungere al massimo 1 g di acido salicilico. Questa giunta, relativamente innocua, salvo che per i sofferenti di disturbi renali, altera un po’ il sapore delle conserve, ma l’alimento trattato con acido salicilico si conserva anche per parecchi giorni dopo l’apertura del vaso.

Una via di mezzo per chi teme di sbagliare sarebbe quella di aggiungere agli ortaggi (mai alle marmellate e alle gelatine che possono essere preparate anche con ortaggi come: pomodori, carote, peperoni) 1 g di acido salicilico ogni 2 kg di prodotto da conservare e far sterilizzare i vasi per la metà del tempo indicato per ogni ricetta.