Mozzarella: come sceglierla e conservarla

mozzarella Quante volte abbiamo sentito notizie relative a sequestri da parte dei Carabinieri del Nas di allevamenti bufalini e migliaia di confezioni di farmaci ad azione anabolizzante importati illecitamente ed utilizzate per incrementare sia la produzione del latte che l'ingrasso degli animali destinati alla macellazione. Proprio in questa stagione in cui aumenta il consumo di mozzarella da mangiare in abbinamento ai pomodori, è importante sapere come scegliere la mozzarella giusta, saporita ma non nociva per la nostra salute.

La mozzarella di bufala è un formaggio a pasta filata molle derivato da latte intero di bufala e per legge (DPR 28/9/1979) può essere prodotta soltanto utilizzando latte di bufala. Se viene fatto un impiego anche soltanto parziale di latte bovino, il prodotto non può più chiamarsi mozzarella di bufala. La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto il riconoscimento del marchio D.O.P. il 12 Giugno 1996. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana è stato costituito nel 1993 al fine di valorizzare in tutto il mondo questo prodotto tipico e genuino ottenuto tramite una accurata lavorazione tradizionale.

Inoltre, l'attività specifica va identificata, nei rigorosi controlli, eseguiti allo scopo primario di verificare che la Mozzarella di Bufala prodotta nel circuito Dop sia conforme al regolamento che non tollera l'impiego, neanche in minime percentuali, di latte diverso da quello bufalino.

Quando si acquista una mozzarella è molto importante osservarne il colore che deve essere di di un bianco perlaceo, porcellanato. Una volta a casa, osserviamo anche l'aspetto della pasta che deve essere compatta: tagliandola con un coltello dalla lama liscia, deve fuoriuscire un po' di siero bianco dal profumo di fermenti lattici.

Infine, la conservazione. La prima regola è quella di mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di mangiarla. Al momento del consumo si può anche 'lavarla' con l'acqua del rubinetto se la si preferisce meno sporita.
È importante anche conservarla in un luogo fresco, ma – se non è estate – meglio evitare il frigo che la secca eccessivamente. essendo un prodotto fresco, prima la si mangia e meglio è! Se, però, dobbiamo conservarla per qualche giorno, il frigorifero è inevitabile, ma per gustarla meglio si può immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo; va comunque lasciata almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di metterla nell'acqua calda. Al contrario per cucinarla, va tolta dall'acqua di governo e tenuta per alcune ore nel frigo, affinchè possa separarsi dall'acqua in eccesso, guadagnando così la giusta consistenza.

Foto | Flickr

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