Cucina vegan a SANIT 2014: le ricette dello chef Simone Salvini

Quest'anno il forum internazionale della salute è anche l'occasione per assistere a show cooking dedicati all'alimentazione sana e sostenibile. Ecco i piatti e i consigli raccolti per voi da Blogo durante l'esibizione dello chef vegano Simone Salvini

a:2:{s:5:"pages";a:3:{i:1;s:0:"";i:2;s:73:"Il gazpacho con pomodoro e fragola e maionese cruda con latte di mandorla";i:3;s:18:"L'hummus siciliano";}s:7:"content";a:3:{i:1;s:1305:"

Ricette in diretta: è questa una delle novità di SANIT 2014, il forum internazionale della salute che da oggi al prossimo 17 dicembre animerà il Palazzo dei Congressi di Roma. Durante il primo degli show cooking organizzati in questa prima giornata abbiamo scoperto per voi due piatti vegan e le loro proprietà nutrizionali.

A presentarceli sono stati Simone Salvini, chef vegano oggi titolare di un locale nella capitale ma noto anche per la stella Michelin conquistata negli anni della sua esperienza milanese, Mariangela Frasca, appassionatasi al cibo durante la sua esperienza lavorativa con il National Geographic Channel e oggi in tour per l'Italia insieme a Salvini per proporre corsi di cucina, e Wanda Rizza, dottoranda dell'Università Campus Biomedico di Roma.

La nutraceutica


ha spiegato Frasca

è perfettamente compatibile, anzi viaggia di pari passo, con la cucina che fa Simone.

Ecco, in termini pratici, in cosa consiste questa compatibilità tradotta nelle ricette presentate oggi da Salvini.

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Il gazpacho con pomodoro e fragola e maionese cruda con latte di mandorla

Lo show cooking di chef Salvini

Il primo piatto preparato da chef Salvini è una ricetta non solo vegan, ma anche crudista ideata per il professor Umberto Veronesi, noto per la sua scelta alimentare vegetariana. Oggi ci è stata servita a crudo, ma Salvini racconta che Veronesi gli consigliava di servirlo con olio extravergine a circa 45 gradi per massimizzare l'assorbimento del licopene, molecola dalle sempre più convincenti proprietà salutari di cui è ricco il pomodoro.

L'olio, infatti, funziona come una sorta di legante, una funzione che in oriente, in particolare nell'Ayurveda, viene invece svolta dal burro chiarificato. Utilizzato in cottura, l'olio evo massimizza gli effetti del licopene, che secondo la ricerca può avere un ruolo essenziale nella cura di diversi tipi di cancro, ad esempio alla prostata, alla vescica e al colon. Più in generale, l'olio è un veicolo per l'assorbimento di tutte le vitamine liposolubili, come la vitamina C, ed altri importanti nutrienti.

A ciò, sottolinea Rizza, vanno aggiunte le altre proprietà dell'olio, che

sono infinite.

Per di più anche gli altri ingredienti di questa ricetta hanno interessanti proprietà nutrizionali. La fragola, ha spiegato Rizza, è una fonte di vitamina C, è ipoglicemizzante (e quindi è ottimale nello per chi soffre di diabete) e contiene acido ellagico, una molecola che esercita un effetto diretto su alcune vie attive nella cellula tumorale "impazzita". La mandorla, invece, contiene diverse molecole in quantità ottimali: rizza dice: fibra, vitamina B2, calcio, fosforo, magnesio, potassio e vitamina E, in particolare tocoferolo, molecola dal potere antiossidante e antinfiammatorio assumi bile in quantità pari al 50% della dose giornaliera raccomandata con una singola porzione di mandorle, pari a circa 30 grammi. Meglio, ha consigliato Rizza, utilizzarla con la buccia in modo da aumentare l'apporto di fibre e sia cruda che tostata, perché le due versioni contengono nutrienti differenti. Infine, il piatto viene composto con germogli, che come ha spiegato Frasca sono un'ottima fonte di enzimi utili all'organismo.

Ecco come preparare il gazpacho vegan di Salvini:

  • Pelate i pomodori con un pelapatate. Tagliateli ed eliminate i semi.

  • Tagliate anche le fragole in 4, unitele ai pomodori in un frullatore e frullate fino ad ottenere una crema.

  • Aggiungete dell'olio piccante, un po' di scorza di limone tritata in olio evo e un pizzico di sale.

  • Preparate la maionese crudista frullando 250 grammi di mandorle con 1 litro di acqua fino a ottenere un liquido liscissimo. Prelevare 200 ml del latte di mandorle così ottenuto e aggiungete 20 grammi di succo di limone, 4 grammi di sale e, per colorare un po' la maionese, qualche foglia di menta (circa 4 grammi). Frullate e aggiungete a filo 260 grammi di olio di mais e 60 grammi di olio evo. Montate con il frullatore fino a ottenere la maionese.

  • Impiattate disponendo sul gazpacho una quenelle giapponese di maionese (fatta con le punte dei cucchiaini, in modo da ottenere un triangolo. Decorate con i germogli e condite con olio aromatizzato alle erbe.

Questo è un esempio di antiaging pazzesco

ha commentato Frasca a proposito del gazpacho, spiegando che oltre a contenere sostanze antitumorali e per di più è caratterizzato da un indice glicemico praticamente azzerato.

Ecco, i viene, qualche consiglio in più emerso durante lo show cooking:

  • Potete conservare le bucce dei pomodori ed essiccare a bassa temperatura per fare delle chips. anche i semi dei pomodori possono essere riciclati!

  • Gli 800 ml di latte di mandorle avanzati possono essere bevuti o utilizzati in altre ricette, ma ricordate che se è crudista deve essere consumato entro il giorno dopo. Pastorizzato, invece, dura qualche giorno in più. Prepararlo in casa permette di risparmiare molto e di evitare un nemico nascosto nelle preparazioni commerciali: lo zucchero aggiunto.

    Lo zucchero è uno di quegli elementi eliminati dalla dieta dei pazienti oncologici o a rischio di recidiva

    ha sottolineato Frasca, spiegando che

    è un potente infiammatorio e tiene alto il livello di insulina.

    Proprio per questo Rizza ricorda di leggere sempre bene le etichette del latte di mandorla acquistato già pronto.


  • E' possibile preparare in casa anche latte di nocciole o di altra frutta secca. Salvini consiglia l'abbinamento cocco e nocciola. Per la preparazione del latte di riso esistono addirittura delle macchine apposite. Lo chef consiglia di usare una quantità di riso pari al 5% dell'acqua utilizzata, preferendo il basmati, l'acqua può essere aromatizzata con della scorza di limone o con una forcola di alloro. Basta scaldare, frullare e... il latte è servito!

  • La maionese può essere colorata anche con qualche foglia di basilico, oppure con dell'aneto, con cerfoglio, origano, zafferano o curry (in questo caso il risultato sarà molto saporito). Un'ottima scelta è anche la curcuma, che con le sue proprietà antinfiammatorie e antitumorali sembra comportarsi come un vero medicinale.

  • L'olio di mais è particolarmente indicato per questo tipo di preparazioni perché è insapore.

  • L'uso di olio alle erbe permette di ridurre il sale aggiunto, acerrimo nemico della salute.

Lo show cooking di chef Salvini - il gazpacho con maionese crudista

Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini

Foto | @ si.sol.

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L'hummus siciliano

Lo show cooking di chef Salvini

La seconda ricetta proposta da Salvini è l'hummus siciliano, un altro piatto che grazie all'aggiunta di mandorle permette di sfruttare le proprietà salutari di questa frutta secca, di cui non possiamo dimenticare l'elevato contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi, pari rispettivamente al 49 e all'11%.

Ecco come prepararlo:

  • Mettete i ceci a bagno tutta la notte. Trasferiteli in acqua pulita, aggiungete salvia, rosmarino e bacche di pepe lasciate sobbollire per 45-50 minuti.

  • Lasciate raffreddare i ceci nell'acqua e passateli al setaccio in modo da ottenere una purea liscia e setosa, aggiungendo acqua di cottura quanto basta.

  • Preparate il burro alle mandorle frullando 300 grammi di mandorle pelate, 50 grammi di olio evo, un pizzico di sale e 200 grammi di acqua.

  • Mescolate i due composti unendo te quinti di ceci e due quinti di burro di mandorle.

  • Impiattate il composto ottenuto disponendolo al centro di un piatto piano e decorandolo con del pesto pantesco - ottenuto con pomodorini secchi, olive e capperi di Pantelleria - pane di segale tostato condito con erba cipollina e un pizzico di sale e sbriciolato, sedano e menta.

Questo piatto è una pietanza molto proteica e molto ricca di sostanze nutritive, da non mangiare in quantità troppo abbondanti.

Ecco qualche consiglio in più emerso durante lo show cooking:

  • Raffreddare ceci evita che seccandosi favoriscano il meteorismo.

  • Il burro alle mandorle utilizzato in questa ricetta è un'ottima componente grassa utilizzabile anche per mantecare un risotto o fare biscotti o torte.

  • Per una versione più piemontese del l'hummus utilizzate burro di nocciole. E' la variante preferita da chef Salvini.
  • Queste ricette vi hanno convinto? Presto potrete trovarne tante altre in un libro dedicato alla cucina vegana, frutto dell'esperienza di Salvini e Frasca, in cui verranno suddivise in base alle patologie per cui possono essere utili. Ricordate, però, che l'alimentazione non è tutto e che affrontare al meglio le malattie con cui si ha a che fare è fondamentale seguire tutti i consigli del proprio medico.

Lo show cooking di chef Salvini - l'hummus siciliano

Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini
Lo show cooking di chef Salvini

Foto | @ si.sol.

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