Abbiamo già parlato di kamut su questo blog, descrivendone alcune virtù nutrizionali e non solo. E’ uno dei pochi cereali ad essere ancora coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica. E’ molto digeribile ed è molto meglio tollerato rispetto al frumento. Spesso però, pur volendolo utilizzare, non si sa come trattarlo e cuocerlo. Perciò, vediamolo insieme.
Il kamut va messo in ammollo prima della cottura e va lasciato così per almeno 12 ore, perciò bisognerebbe pensarci la sera prima, per cuocerlo il giorno successivo. Poi va cotto con abbondante acqua, fredda, portando ad ebollizione e salando leggermente. Bisognerà far sobollire per almeno 60 minuti.
Non cedendo molto amido, non è adatto a preparazioni legate, tipo risotti ed i suoi chicchi risultano sempre ben separati. Va benissimo invece per le zuppe invernali, assieme ai legumi o a della verdura, per fare il pieno di vitamine e minerali.
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La maggior parte di noi conosce e consuma riso tale e quale, in chicchi, cotti come minestre o risotti; il riso, però, che è uno degli alimenti sani per eccellenza, abbonda anche in tanti altri alimenti sani e può essere l’ingrediente base di pasta, biscotti, e persino di un olio superleggero e di un latte poverissimo in grassi e molto più digeribile del latte vaccino.
La pasta di riso, fatta con la farina derivante dalla macinatura di questo cereale, è un’ottima alternativa alla pasta di semola e quindi è ok anche per chi soffre di celiachia, essendo totalmente priva di glutine. Con la stessa farina, si possono ottenere anche altri prodotti da forno, come i biscotti, che, come tutti i dolci a base di riso, sono più digeribili e saziano di più dei normali frollini.
Dal riso si può anche ottenere un buonissimo latte, alimento leggero ma nutriente e molto dolce naturalmente, adatto a chi ha delle intolleranze al lattosio o anche delle allergie alle proteine del latte; e infine l’olio, una miniera di vitamina E e di gamma-orizanolo, in grado di abbassare efficientemente il colesterolo LDL, cioè il cosiddetto “cattivo”.
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Il nome di questo cereale, teff, significa “perduto” e si riferisce alla facilità di disperderne i semi date le piccolissime dimensioni. Si tratta di un cereale antichissimo utilizzato nella cucina eritrea che possiamo imparare a conoscere per alternarlo ad altri tipi di cereali e sfruttarne le proprietà.
Il teff è sempre integrale dal momento che le dimensioni dei chicchi impediscono di separarne le parti in fase di molitura e questo migliora le qualità del prodotto che rimane ricchissimo di fibre. È anche ricco di carboidrati complessi a lento rilascio ma privo di glutine, dunque ottimo per chi soffre di celiachia.
Tra gli altri componenti preziosi per il benessere riscontriamo calcio, magnesio e zinco e alcune vitamine del gruppo B, in particolare B1 e B2.
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Tutte le donne che hanno problemi nell’assunzione di determinati cibi devono porre molta attenzione anche nella scelta degli anticoncezionali ormonali, che in alcuni casi potrebbero accentuare i sintomi e non offrire, addirittura, una protezione ben adeguata. Le intolleranze a cui mi riferisco riguardano soprattutto la celiachia e l’intolleranza al lattosio.
Se una donna che è intollerante al lattosio o al glutine assume regolarmente contraccettivi orali deve fare attenzione che tali sostanze a cui è intollerante non rientrino tra gli eccipienti della “pillola magica”.
In questi casi, oltre a creare dei veri e propri disturbi che accentuano i sintomi dell’intolleranza in sè, il problema maggiore riguarda l’ostacolamento delle proprietà contraccettive della pillola stessa, che non svolgerebbe più la sua funzione in maniera sicura e potrebbe portare a gravidanze indesiderate o inaspettate.
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Chi è intollerante al glutine ha imparato come evitarlo, quali alimenti scegliere e quali selezionare con maggiore attenzione, ma spesso capita che molti alimenti ne abbiano piccole quantità non dichiarate. Ecco quali sono i cibi con glutine nascosto, dovuto all’uso industriale di conservanti, stabilizzanti, edulcoranti.
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Ormai abbiamo imparato a diffidare dalle etichette che sbandierano l’assenza di questo e quello da un prodotto il cui primo scopo sembra essere quello di essere raccolto dalla scaffale tra cento altri. Senza zuccheri, senza grassi idrogenati, senza calorie.
Favole, quasi sempre. Nel mucchio finiscono anche gli alimenti senza glutine che vengono inseriti nelle sezioni dietetiche delle scaffalature ed erroneamente, spesso, considerati alimenti leggeri o ipocalorici.
In realtà nonostante le ovvie differenze nutrizionali tra alimenti senza glutine a altri prodotti a base di cereali non esiste una rilevante differenza nell’apporto calorico. Secondo lo schema grafico preso a prestito da Vitonica si può apprezzare la quasi nulla rilevanza di queste lievissime differenze: a livello di carboidrati, proteine e grassi l’apporto calorico è quasi sempre identico.
La dicitura “alimento dietetico” non tragga in inganno: si riferisce solo al fatto che è stato prodotto in maniera mirata per chi deve seguire una dieta specifica che, dovremmo tutti sapere, si riferisce al regime alimentare e non ad una dieta dimagrante o ipocalorica.
In Italia si stima che l’incidenza dei casi di celiachia per quanto riguarda i bambini in età pediatrica è di uno su 200, ma si tratta di dati in continuo aumento. Queste statistiche sono state diffuse da associazioni di Gastroenterologia pediatrica, medica e chirurgica.
L’insorgenza di questa intolleranza totale o parziale al glutine si manifesta soprattutto in soggetti geneticamente predisposti e, finché non ci si accorge del disturbo, provoca la dimiunzione o la mancanza di assorbimento di cibo, che porta come conseguenza a gravi disturbi gastrointestinali, problemi nella crescita ed anemia.
Tutto ciò incide negativamente sulla vita sociale dl piccolo paziente e quindi è estremamente importante, fin da piccoli, arrivare ad una diagnosi sicura e precoce, per adottare uno stile alimentare privo di glutine.
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