Cos'è la pasticceria naturale? I principi e le ricette in un libro

E' senza uova, senza zucchero e senza burro. Ma allora cosa c'è dentro? A spiegarcelo è Pasquale Boscarello, il primo pasticcere naturale d'Italia

pasticceria naturale

Perché anche la pasticceria dovrebbe essere naturale? “Per soddisfare la voglia di dolce con ingredienti vegetali, bio e salutari”. O, almeno, è questa la motivazione data da Pasquale Boscarello nella sua opera “Il grande libro della pasticceria naturale” (Ed. Terra Nuova). Titolare della prima pasticceria naturale d’Italia (Tropponais, aperta a Firenze nell’ormai lontano 1988), già nel 2008 Boscarello aveva pubblicato con Terra Nuova “Pasticceria Naturale” per poi continuare con una serie di pubblicazioni a tema, e ora torna con una nuova edizione, aggiornata e ampliata, contenente più di 60 ricette divise in 5 sezioni: creme e dolci al cucchiaio; crostate, impasti soffici, merendine e biscotti; torte per le occasioni speciali; dolci senza glutine; dolci senza lievito e gluten free.

Il libro di Boscarello non è però solo un ricettario. Ad aprirlo sono infatti i principi teorici alla base della pasticceria naturale.

Tutto ha origine dal principio energetico, come insegna la macrobiotica

spiega l’autore, che riprende il concetto di contrapposizione tra yin e yang, sottolineandone l’esistenza anche nel mondo del cibo.

Gli ortaggi autunnali

spiega ad esempio Boscarello

sono yin, mentre quelli estivi sono yang.

Proseguendo con i suoi esempi l’autore tratta della necessità di una pasticceria senza uova e zucchero, che esercitando azioni opposte generano stress nell’organismo aggravato dall’ulteriore aggiunta di burro. Ecco quindi il primo principio della pasticceria naturale: sostituire lo zucchero con i dolcificanti naturali, come il malto di riso, quello d’orzo e quello di mais, oppure il succo d’agave.

Secondo principio: non utilizzare la farina 00. L’autore ammette di fare uno strappo alle regole dei puristi, scegliendo al posto della crusca un mix di farina 0 e di manitoba. E al posto delle uova? La loro azione addensante può essere sostituita da quella dell’amido di mais, l’agar-agar, l’arrow-root o il kuzu.

Gli altri ingredienti fondamentali sono il lievito di birra (eventualmente sostituibile con quello in polvere biologico), il sale fino naturale, l’olio (di mais o di girasole), i semi oleosi, le spezie e le essenze. Perché tutto sia perfetto sarebbe meglio si trattasse sempre di ingredienti biologici.

Pure tutto quanto riguarda la coltivazione

spiega infatti Boscarello

ha attinenza con l’energia.

Prima di spiegare le sue ricette l’autore ricorda anche quali sono gli attrezzi indispensabili a un pasticcere naturale, spiegando anche le differenze tra una cottura a legna e una gas o nel microonde e senza dimenticare di sottolineare che

cucinare è un atto materiale, ma che può avere in sé molte valenze spirituali.

Per questo già in apertura fornisce le 3 regole fondamentali

perché la cucina sia vera, profonda e sentita e trasmetta tutto ciò con il cibo.

La prima: stare con i piedi per terra. La seconda: attenzione all’ombelico. La terza: cuore aperto.

Essere in contatto con il “centro del cuore”

sottolinea l’autore

ci dà entusiasmo, passione e amore per tutto quello che facciamo.

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