Alimentazione, quali sono i cereali integrali?

Mondo, decorticato o perlato? Ecco come scegliere i chicchi da portare in tavola

Sono fra gli ingredienti più abbondanti nella Dieta Mediterranea, e il motivo è semplice: i cereali integrali permettono non solo di fare il pieno di quei carboidrati che dovrebbero costituire tra il 55 e il 60% delle calorie introdotte nell'arco della giornata, ma anche di fibre, preziose alleate della salute.

In particolare, nei cereali integrali sono presenti le cosiddette fibre insolubili, quelle che contribuiscono a regolare il funzionamento dell'intestino. Giungendo qui senza essere digerite, formano una massa che facilita l'evacuazione delle feci.

Ma quali sono i cereali integrali? In realtà non bisogna farne una questione di specie o varietà, ma di lavorazione. I cereali sono infatti da considerare “integrali” quando vengono acquistati e consumati con tutte e 3 le sezioni che compongono il chicco:


  • la crusca, che è lo strato di protezione del chicco, ricco di fibre, di micronutrienti e di fitonutrienti
  • il germe, interno, in cui si trovano l'embrione, micronutrienti, fitonutrienti e grassi (insaturi)
  • l'endosperma, in cui sono presenti i carboidrati (amidi), le proteine e tracce di micronutrienti.

Perciò:


  • la denominazione “mondo” significa integrale, perché corrisponde a una lavorazione che ripulisce solo delle glumelle, la pellicina che avvolge esternamente il chicco;
  • i cereali “decorticati”, ai quali viene rimossa la parte più esterna, sono una via di mezzo tra cereali integrali e cereali raffinati: alcuni, come farro e avena, si mantengono integrali, altri, come l'orzo, vengono privati del germe;
  • i cereali “perlati” e "brillati" sono quelli raffinati, cui sono stati eliminati sia crusca che germe.

Esistono poi anche cereali semi-integrali e semi-lavorati, ai quali vengono rimossi solo parte degli strati esterni e, a volte, il germe.

Non importa se il chicco del cereale viene macinato per ottenere una farina o sottoposto ai trattamenti che lo trasformano in fiocchi. Se al termine del procedimento le proporzioni di crusca, germe e grano vengono mantenute, il prodotto è da considerare integrale e può essere introdotto nell'alimentazione quotidiana per fare il pieno delle fibre tanto preziose per la salute intestinale.

Via | Eufic

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